目前食品加工技术的一个重要发展趋势是大程度地保持食品的营养、色香味，而干燥工艺和设备的选择对食品的营养、色香味影响很大。
食物干燥具有特性。它不同于化工产品的干燥。前者需要考虑食品卫生、营养流失、色香味变化等，对烘干温度和时间有严格限制。以“质量与经济”为核心的食品干燥技术与设备近年来取得了长足的进步，真空与其他干燥方式或加热技术的结合，赋予了真空干燥设备新的活力。
真空干燥是基于这样一个基本原理：水的饱和蒸气压与温度密切相关。在真空状态下，水的沸点降低，即真空操作就是在低温下操作，可以避免营养物质、维生素等的破坏，同时提高了干燥速度。
此外，在真空系统中，单位体积的空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的环境中干燥食品，可以减少甚至避免食品发生脂肪氧化、色素褐变或其他氧化变质等现象的几率，因此采用真空干燥来获得好的食品质量。
真空干燥机广泛应用于食品、制药、化工等行业。我国还研制和引进了各种真空干燥设备，其结构多种多样这些传统的真空干燥设备主要是利用热空气、蒸汽或电来加热，利用热传导、对流或辐射将热量从材料外部传递到内部。
近年来，研究人员将真空技术与微波加热技术等干燥技术相结合，出现了一些新的真空干燥方法。
食物干燥具有特性。它不同于化工产品的干燥。前者需要考虑食品卫生、营养流失、色香味变化等，对烘干温度和时间有严格限制。以“质量与经济”为核心的食品干燥技术与设备近年来取得了长足的进步，真空与其他干燥方式或加热技术的结合，赋予了真空干燥设备新的活力。
真空干燥是基于这样一个基本原理：水的饱和蒸气压与温度密切相关。在真空状态下，水的沸点降低，即真空操作就是在低温下操作，可以避免营养物质、维生素等的破坏，同时提高了干燥速度。
此外，在真空系统中，单位体积的空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的环境中干燥食品，可以减少甚至避免食品发生脂肪氧化、色素褐变或其他氧化变质等现象的几率，因此采用真空干燥来获得好的食品质量。
真空干燥机广泛应用于食品、制药、化工等行业。我国还研制和引进了各种真空干燥设备，其结构多种多样这些传统的真空干燥设备主要是利用热空气、蒸汽或电来加热，利用热传导、对流或辐射将热量从材料外部传递到内部。
近年来，研究人员将真空技术与微波加热技术等干燥技术相结合，出现了一些新的真空干燥方法。
